Bûche à l’orange, au citron caviar et au chocolat

A quelques jours de Noël, je sais que vous êtes encore nombreux à chercher une idée pour le dessert ! Même si, clairement, à chaque fois on a déjà absolument plus faim, bizarrement on trouve toujours la place pour un peu de bûche. Mais du coup autant qu’elle ne soit pas trop lourde en bouche, et c’est le cas pour cette version à l’orange, au citron caviar et au chocolat. Je suis allée piocher mes agrumes chez le primeur de Grand Frais, car au moins pas de déception, surtout concernant le fameux citron caviar. Il s’agit d’un agrume assez surprenant, tout petit et allongé, contenant des petites billes croquantes et acidulées. Les saveurs se mélangent à la perfection, chez moi en tout cas cette bûche a déjà fait l’unanimité (oui oui je fais des pré-noël du coup pour tester les recettes, trop dur…).

Ingrédients :

Pour la génoise :

🌸 80 g de farine de blé
🌸 40 g de fécule de maïs
🌸 4 œufs entiers
🌸 80 g de sirop d’agave
🌸 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière à l’orange :

🌸 3 jaunes d’œuf
🌸 65 g sirop d’érable
🌸 30 cl de lait
🌸 40 g de farine de blé
🌸 1 orange non traitée de Grand Frais

Pour le nappage :

🌸 150 g de chocolat noir pâtissier à 55% de cacao
🌸 150 g de crème (liquide ou semi-épaisse)
🌸 1 citron caviar de Grand Frais
🌸 Facultatif : une tranche d’orange confite

Pour humidifier la génoise :

🌸 ½ orange

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 200°C.

2. Préparez votre génoise : Mélangez la farine et la fécule. Prenez 4 œufs, et séparez les blancs des jaunes. Mélangez le sirop d’agave au jaune et fouettez énergiquement quelques instants jusqu’à l’obtention d’un mélange jaune clair et légèrement mousseux.

3. Incorporez la farine et la fécule de maïs délicatement au mélange jaunes d’œuf et sirop d’agave tout en remuant. Montez ensuite vos blancs d’œufs en neige, et incorporez-les délicatement à la préparation précédente avec une spatule en faisant des mouvements souples de bas en haut. Arrêtez de remuer quand tous les petits nuages blancs ont disparu.

4. Versez votre préparation dans un moule en silicone spécial génoise ou sur du papier cuisson disposé sur une plaque rectangulaire allant au four. Enfournez pour environ 10 minutes. A la sortie du four, badigeonnez votre génoise avec le jus de la demi orange. Enroulez-la ensuite dans un torchon humide.

5. Préparez votre crème pâtissière : Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d’œuf avec le sirop d’érable et les zestes de l’orange. Ajoutez progressivement la farine au mélange œuf/sucre. Mélangez délicatement pour éviter la formation de grumeaux jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

6. Montez le lait à légère ébullition dans une casserole puis versez-le petit à petit tout en mélangeant dans le mélange jaunes d’œuf/sirop d’érable/farine. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer quelques instants juste le temps que le mélange épaississe. Réservez.

7. Pelez l’orange (dont vous avez prélevé les zestes) avec un couteau de façon à bien retirer toute l’écorce. Récupérez les segments (ou suprêmes) de l’orange. Il s’agit des quartiers sans la membrane. Pour cela, prenez votre orange épluché dans la main et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez l’orange en passant le couteau entre chaque segment, et jusqu’au cœur du fruit. Récupérer comme ça chaque segment de l’orange. Coupez chacun en 3 de façon à obtenir des tranches très fines, et déposez-les sur un papier absorbant pour récupérer l’excédent de jus.

8. Déroulez la génoise et étalez la crème pâtissière sur toute la surface. Répartissez par dessus les segments d’orange. Roulez ensuite le tout délicatement et fermement. Placez votre roulé sur une grille avec un plat dessous pour récupérer l’excédent de nappage. Coupez une extrémité de la bûche et déposez cette tranche sur la bûche face coupée vers le haut.

9. Faites fondre le chocolat noir avec la crème au bain-marie (dans un saladier en inox placé sur une casserole d’eau en ébullition) jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Versez-la le long du roulé, ainsi que les extrémités. Sans perdre de temps, récupérez l’excédent de nappage tombé et le verser à nouveau sur la bûche (vous pouvez la refaire chauffer légèrement pour qu’elle redevienne bien liquide). Une fois le roulé recouvert uniformément, tracez des lignes dans le sens de la longueur à l’aide d’une fourchette (facultatif, mais ça donne un petit côté bois).

10. Coupez le citron caviar en deux. Prélevez les billes à l’intérieur en parsemez la bûche avec. Posez une tranche d’orange confite sur le bout coupé (facultatif). Réservez au frais, au minimum 2h avant le service.

En collaboration avec Grand Frais