Sabayon aux langoustines et au cabillaud

Pas de repas de Noël sans fruits de mer chez nous ! Pour changer un peu des huîtres traditionnelles, cette année j’opte pour un sabayon salé aux langoustines et au cabillaud de chez Grand Frais, pour une qualité au top. Je l’ai réalisé avec un fumet de langoustines maison au goût imbattable ! Une petite entrée qui devrait mettre tout le monde d’accord autour de la table.

Ingrédients pour 4 personnes :

🌸 4 jaunes d’œuf
🌸 800 g de langoustines cuites de chez Grand Frais
🌸 250 g de filet de cabillaud de chez Grand Frais
🌸 4 échalotes (2 pour le fumet, 2 pour le sabayon)
🌸 1 carotte
🌸 200 ml de vin blanc
🌸 1 c. à café bombée de paprika
🌸 1 feuille de laurier
🌸 1 brin de romarin
🌸 1 brin de thym
🌸 Huile d’olive
🌸 Sel et poivre

Préparation :

1. Décortiquez les langoustines. Gardez les carcasses.

2. Préparez le fumet de langoustines : émincez 2 échalotes grossièrement. Epluchez et coupez la carotte en petits morceaux.

3. Dans une casserole, faites revenir dans un filet d’huile d’olive les 2 échalotes et la carotte jusqu’à ce que les échalotes soient translucides.

4. Ajoutez ensuite les carcasses des langoustines. Écrasez les avec une spatule pour laisser s’échapper les sucs. Faites chauffer le tout à feu vif durant 2 minutes. Ajoutez ensuite le vin blanc, 200 ml d’eau, le laurier, le thym, le romarin, le sel, le poivre et le paprika.

5. Laissez mijoter 15 minutes.

6. Coupez le cabillaud en lamelles. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Déposez les lamelles de cabillaud dans la poêle et faites-les colorer 30 secondes sur chaque face. Répartissez les langoustines et le cabillaud dans des cassolettes. Réservez -en un peu de chaque pour la décoration.

7. Pelez et émincez les 2 échalotes restantes finement. Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole, et faites-y revenir cette dernière durant 2 minutes. Filtrez le bouillon et versez ce dernier sur les échalotes. Laissez refroidir le bouillon filtré aux échalotes quelques minutes.

8. Préparez le sabayon : Fouettez les jaunes d’œuf ensemble. Versez ces derniers petit à petit dans le bouillon tout en mélangeant. Remettez sur feu doux et mélangez sans vous arrêtez jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne légèrement mousseux (comptez environ 5-6 minutes).

9. Versez le sabayon sur vos cassolettes, répartissez dessus quelques langoustines et cabillaud réservés pour le visuel. À ce stade, vous pouvez réservez vos cassolettes au frais jusqu’au service (possible la veille).

10. Environ 30 minutes avant le service : Préchauffez le four à 200°C. Une fois chaud, enfournez vos cassolettes jusqu’à ce que ce soit chaud (environ 10 minutes).

11. Servez aussitôt avec de l’aneth frais parsemé sur vos cassolettes.

En collaboration avec Grand Frais