Tournedos rossini vegan, au seitan, à la mangue et aux deux vins
Quand je pense aux repas de fêtes, y’a comme une vague de nostalgie gastronomique qui m’envahit : Les bûches roulées à la crème de marron, les cuisses de grenouilles à l’ail et persil, les cassolettes de Saint-Jacques, les toast de beurre demi-sel et de saumon fumé; le chapon rôti et les légumes légèrement confits autour… Je crois que je mange plus de viande et de poisson en 2-3 repas que durant toute l’année entière ! Si chez moi je n’en consomme plus, je reste fidèle à mon idée de ne pas ennuyer mes proches avec ça, et de profiter du même menu que les autres. D’autant qu’en général sur la table on a droit à des produits de qualité. Néanmoins j’avais quand même envie de m’essayer à un plat de fête sans viande, ni poisson… et pourquoi pas même vegan ! C’est parti donc pour la revisite d’un grand classique de la gastronomie française : le tournedos rossini ! Le médaillon de filet de bœuf est remplacé par une préparation à base de seitan (choisissez-en un de qualité, en magasin bio ou fait maison), et l’escalope de foie gras par de la mangue. Un mélange de texture et de saveurs, sucrées et salées, relevé par du vin blanc et rouge.
Ingrédients pour 4 personnes : 🌸 500 g de seitan 🌸 2 gousses d’ail 🌸 4 échalotes moyennes 🌸 25 cl de vin rouge 🌸 3 c. À soupe bombée de farine de châtaigne 🌸 200 g de girolles 🌸 1 mangue 🌸 25 cl de vin blanc 🌸 2 c. À soupe de crème de soja 🌸 Poivre de Sichuan (ou classique à défaut) 🌸 2 brins ou 1 pincée de thym 🌸 1 brin de romarin 🌸 2 brins de persil frais 🌸 Huile d’olive 🌸 Sel et poivre
Préparation :
1- Coupez la mangue dans la longueur pour obtenir des lamelles. Avec un emporte pièce, réalisez 4 cercles de mangue dans ces dernières. Réservez-les. Pelez le reste de la mangue pour récupérer la chair restante qui servira pour la sauce.
2- Préparez la sauce : Passez le reste de mangue au mixeur pour obtenir une purée. Lavez les girolles. Émincez-les finement dans le sens de la longueur. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive à feu vif de façon à les faire dorer. Ajoutez un peu de poivre de Sichuan et de sel. Ajoutez ensuite le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié quelques minutes, toujours à feu vif. Ajoutez la purée de mangue, 2 c. À soupe de crème de soja, ½ verre d’eau, le thym et laissez chauffez 2 minutes. Réservez.
3- Préparez le tournedos: Coupez le seitan en petits morceaux. Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail. Faites les revenir dans un filet d’huile d’olive avec l’ail. Ajoutez ensuite le seitan, un brin de romarin et laissez chauffez 2 minutes. Ajoutez la farine de la châtaigne, le persil, le sel, le poivre et mélangez. Versez ensuite le vin rouge, 20 cl d’eau, mélangez et laissez réduire quelques instants. Le mélange doit être suffisamment épais, sans être sec, pour qu’il puisse se tenir dans le moule (ajustez si besoin avec un peu de farine de châtaigne ou d’eau). Retirez le brin de romarin.
4- Déposez un emporte-pièce rond sur vos assiettes. Ajoutez-y la préparation au seitan et tasser avec le dos de la cuillère. Retirez délicatement l’emporte-pièce.
5- Faites dorer les rondelles de mangue dans un peu d’huile d’olive. Déposez-les ensuite sur votre cylindre de seitan. Arrosez le tout de votre sauce aux girolles et à la mangue (ou versez-la à côté. Servez aussitôt avec l’accompagnement de votre choix (ici une purée de potimarron et de châtaigne).
Le petit plus : Vous pouvez préparer la préparation à base de seitan et la sauce à l’avance. Il vous suffira de réchauffer, dresser votre assiette et d’ajouter la mangue tout juste rôtie par dessus.
Peut-on remplacer par n’importe quelle farine? 🙂
Oui sans soucis 🙂