Croustade aux pommes, ma recette d’Occitanie pour le Grand concours des régions La villageoise en Cuisine

Depuis quelques mois, je me prépare pour le grand concours des régions organisé par la Villageoise en Cuisine, le 27 juin 2019. Je suis très heureuse de représenter ma belle région gastronome qu’est l’Occitanie, mais aussi de rencontrer le chef Norbert, qui sera jury, et les autres ambassadeurs régionaux. J’ai choisi de présenter une croustade aux pommes, un dessert très apprécié par chez nous encore, qu’on trouve souvent chez les artisans boulangers, mais que je n’avais jamais essayé de faire moi-même.

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Je trouvais originale l’idée de réadapter ce classique avec du vin blanc, donc je me suis lancée. Pour perfectionner ma recette, j’ai testé une pâte feuilletée express (car pour le concours je n’ai que 2h pour réaliser ma croustade, les temps de repos étaient donc impossible à respecter). J’ai aussi rencontré les exploitants d’un verger de mon département de naissance, le Tarn, pour me conseiller sur les variétés de pommes à choisir. Au départ j’étais partie sur la Golden et la Chantecler, qui n’ont pas la même résistance à la cuisson, ce qui permettait d’avoir un jeu de texture intéressant. Mais après un 2nd test recette, je me suis rendue compte que la Chantecler pouvait être assez acide et être gênant à la dégustation. Cela me forcé à rajouter du miel pour contrebalancer, mais je n’avais pas envie de la sucrer davantage. C’est pourquoi j’ai finalement décidé de n’utiliser que des pommes Golden. J’ai également choisi de mettre à l’honneur un produit artisanal : un miel des Ruchers du Tigou, à Giroussens dans le Tarn, qui se prêt bien à un mariage avec des pommes et du vin blanc. Je pensais dans un premier temps partir sur du miel de châtaignier, mais son caractère (avec même une petite amertume en bouche) n’a pas fait l’unanimité lors du premier test. J’ai donc pensé à le couper avec un miel plus doux, tel que l’acacia. Je vous dévoilerais la recette finale très bientôt, mais ne vous attendait pas à quelque chose d’allégé en beurre. Je tenais vraiment à partir sur une pâte feuilletée traditionnelle (ou presque étant donné qu’elle est express) pour se rapprocher de la vraie croustade malgré la réadaptation que j’en fais.

En attendant la recette, il ne vous reste plus qu’à me souhaiter bonne chance pour le concours (même si j’y vais avant tout pour m’amuser, mais c’est toujours un peu stressant !)

Edit du 28 juin 2019

Et voilà, le grand tournoi des régions organisés par la Villageoise en cuisine est terminé ! Ce fut une super expérience vécue au côté de Norbert et des autres ambassadeurs la Villageoise (dont des copines blogueuses que j’ai enfin pu rencontrer en vrai de vrai). Des techniques, des parcours, des sensibilités et des savoirs qui diffèrent… mais réunis autour de cette passion commune pour la cuisine ! Je n’ai pas remporté la victoire, mais ce n’était pas vraiment mon objectif. Je voulais me challenger, cuisiner dans les conditions d’un vrai concours (même si je n’ai aucun esprit de compétition), et finir cette croustade aux pommes en temps et en heure ! Et ce fut une vraie satisfaction d’être venue à bout de cette pâte feuilletée express, malgré les 40°C ce jour là qui ne m’ont pas facilité la tâche (aaah le beurre qui fond à vue d’oeil…). En tout cas entre le temps qui défile sur le panneau lumineux, les autres candidats qui courent pour aller au frigo, les “quelqu’un n’aurait pas une pôele à me prêter ?!”, et les “IL VOUS RESTE 40 MINUTES”, “LEVEZ LES MAINS C’EST FINI !” de Norbert, on se serait vraiment cru à Top Chef !

C’était une expérience vraiment unique, avec la chance de représenter notre région. Au final j’ai présenté un plat comme j’ai peu l’habitude de faire, qui s’éloigne assez de ma cuisine de tous les jours, mais c’était d’autant plus challengeant !

En tout cas, je peux désormais vous dévoiler ma recette de croustade aux pommes revisitée ! Et pour se faire, la Villageoise en cuisine m’a mis au défi de réaliser ma première vidéo recette, ce que je me suis beaucoup amusée à faire :

 

Ingrédients pour une croustade (8 personnes) :

  • 300 g de farine T45 + pour fariner plusieurs fois le plan de travail et la pâte

  • 200 g de beurre

  • 1 belle pincée de sel

  • 150 ml d’eau

  • 4 pommes (de préférence des Golden)

  • 120 g de miel (50 g miel châtaigner / 70 g miel plus doux)

  • 20 cl de vin blanc La villageoise en cuisine

  • 1 jaune oeuf

  • 1 c. à soupe de sucre complet

 

Préparation :

  1. Laisser votre beurre à température ambiante (au moins 20 minutes avant de préparer votre détrempe).

  2. Réaliser les pâtes feuilletées express : Mélanger la farine au sel et placer-la sur un plan de travail. Faire un puits, et verser-y l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une boule (la détrempe).

  3. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la détrempe de façon à former un carré de taille suffisante pour y envelopper le bloc de beurre. Veiller à laisser une épaisseur de pâte plus importante sur le milieu de votre détrempe lorsque vous l’étalez. Déposer le beurre pommade sur ce centre un peu plus épais, puis rabattre les 4 côtés de la pâte pour l’envelopper.

  4. Étendre délicatement la pâte au rouleau en une bande assez longue et régulière, pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Veiller à retirer la farine avec un pinceau lorsque vous repliez. Cela permet de retirer l’excédent de farine et la pâte collera mieux. Cette opération consiste à donner un tour au feuillage. Faire pivoter votre pâte d’¼ de tour de façon à avoir la pliure sur un côté. Attention, lorsque vous recommencez cette étape, assurez-vous que la pliure soit toujours du même côté (droit par exemple). A ce stade, s’il fait chaud, vous pouvez réserver votre pâte 3 minutes au congélateur entre chaque tour pour éviter au beurre d’être trop mou lors des étapes de pliage.

  5. Fariner à nouveau votre plan de travail, puis étaler votre pâte en un rectangle de même taille que le précédent et replier en 3 comme précédemment. Vous venez de faire le 2nd tour.

  6. Donner ensuite 3 autres tours à votre pâte. Laisser reposer au frais jusqu’au moment de l’emploi.

  7. Peler les pommes et couper les en cubes.

  8. Dans une poêle, faire chauffer à feu vif le miel jusqu’à obtenir ébullition. Ajouter les pommes coupées, mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement. Verser le vin blanc, et poursuiver la cuisson jusqu’à évaporation de ce dernier. Lorsque les pommes sont dorées, retirer du feu.

  9. Préchauffer le four à 180°C.

  10. Séparer votre détrempe en deux (c’est bien si celle de dessus est moins épaisse), et étaler chaque moitié de façon à obtenir un rond (Facultatif : récupérer les bords en trop pour réaliser la croix occitane qui servira de déco). Placer un rond sur du papier sulfurisé directement sur la plaque du four. Étaler votre préparation au centre de cette dernière. Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau, et badigeonner-en les bords de la pâte encore libres.

  11. Recouvrir avec la seconde moitié de pâte. Celer les 2 pâtes avec un couteau ou les dents d’une fourchette. Badigeonner votre croustade de jaune d’oeuf.

  12. Réaliser la croix occitane avec les chutes de pâte sur un plan de travail d’abord, puis placer-les sur votre croustade. Badigeonner de jaune d’oeuf votre croix puis parsemer votre croustade de sucre complet.

  13. Enfourner pour 40 min environ de cuisson à 180°C. La croustade doit être bien dorée.

 

Article sponsorisé par la Villageoise en cuisine



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