Croustade aux pommes, ma recette d’Occitanie pour le Grand concours des régions La villageoise en Cuisine

Depuis quelques mois, je me prépare pour le grand concours des régions organisé par la Villageoise en Cuisine, le 27 juin 2019. Je suis très heureuse de représenter ma belle région gastronome qu’est l’Occitanie, mais aussi de rencontrer le chef Norbert, qui sera jury, et les autres ambassadeurs régionaux. J’ai choisi de présenter une croustade aux pommes, un dessert très apprécié par chez nous encore, qu’on trouve souvent chez les artisans boulangers, mais que je n’avais jamais essayé de faire moi-même.

Je trouvais originale l’idée de réadapter ce classique avec du vin blanc, donc je me suis lancée. Pour perfectionner ma recette, j’ai testé une pâte feuilletée express (car pour le concours je n’ai que 2h pour réaliser ma croustade, les temps de repos étaient donc impossible à respecter). J’ai aussi rencontré les exploitants d’un verger de mon département de naissance, le Tarn, pour me conseiller sur les variétés de pommes à choisir. Au départ j’étais partie sur la Golden et la Chantecler, qui n’ont pas la même résistance à la cuisson, ce qui permettait d’avoir un jeu de texture intéressant. Mais après un 2nd test recette, je me suis rendue compte que la Chantecler pouvait être assez acide et être gênant à la dégustation. Cela me forcé à rajouter du miel pour contrebalancer, mais je n’avais pas envie de la sucrer davantage. C’est pourquoi j’ai finalement décidé de n’utiliser que des pommes Golden. J’ai également choisi de mettre à l’honneur un produit artisanal : un miel des Ruchers du Tigou, à Giroussens dans le Tarn, qui se prêt bien à un mariage avec des pommes et du vin blanc. Je pensais dans un premier temps partir sur du miel de châtaignier, mais son caractère (avec même une petite amertume en bouche) n’a pas fait l’unanimité lors du premier test. J’ai donc pensé à le couper avec un miel plus doux, tel que l’acacia. Je vous dévoilerais la recette finale très bientôt, mais ne vous attendait pas à quelque chose d’allégé en beurre. Je tenais vraiment à partir sur une pâte feuilletée traditionnelle (ou presque étant donné qu’elle est express) pour se rapprocher de la vraie croustade malgré la réadaptation que j’en fais.

En attendant la recette, il ne vous reste plus qu’à me souhaiter bonne chance pour le concours (même si j’y vais avant tout pour m’amuser, mais c’est toujours un peu stressant !)

Edit du 28 juin 2019

Et voilà, le grand tournoi des régions organisés par la Villageoise en cuisine est terminé ! Ce fut une super expérience vécue au côté de Norbert et des autres ambassadeurs la Villageoise (dont des copines blogueuses que j’ai enfin pu rencontrer en vrai de vrai). Des techniques, des parcours, des sensibilités et des savoirs qui diffèrent… mais réunis autour de cette passion commune pour la cuisine ! Je n’ai pas remporté la victoire, mais ce n’était pas vraiment mon objectif. Je voulais me challenger, cuisiner dans les conditions d’un vrai concours (même si je n’ai aucun esprit de compétition), et finir cette croustade aux pommes en temps et en heure ! Et ce fut une vraie satisfaction d’être venue à bout de cette pâte feuilletée express, malgré les 40°C ce jour là qui ne m’ont pas facilité la tâche (aaah le beurre qui fond à vue d’oeil…). En tout cas entre le temps qui défile sur le panneau lumineux, les autres candidats qui courent pour aller au frigo, les “quelqu’un n’aurait pas une pôele à me prêter ?!”, et les “IL VOUS RESTE 40 MINUTES”, “LEVEZ LES MAINS C’EST FINI !” de Norbert, on se serait vraiment cru à Top Chef !

C’était une expérience vraiment unique, avec la chance de représenter notre région. Au final j’ai présenté un plat comme j’ai peu l’habitude de faire, qui s’éloigne assez de ma cuisine de tous les jours, mais c’était d’autant plus challengeant !

En tout cas, je peux désormais vous dévoiler ma recette de croustade aux pommes revisitée ! Et pour se faire, la Villageoise en cuisine m’a mis au défi de réaliser ma première vidéo recette, ce que je me suis beaucoup amusée à faire :

Ingrédients pour une croustade (8 personnes) :

• 300 g de farine T45 + pour fariner plusieurs fois le plan de travail et la pâte

• 200 g de beurre

• 1 belle pincée de sel

• 150 ml d’eau

• 4 pommes (de préférence des Golden)

• 120 g de miel (50 g miel châtaigner / 70 g miel plus doux)

• 20 cl de vin blanc La villageoise en cuisine

• 1 jaune oeuf

• 1 c. à soupe de sucre complet

Préparation :

1. Laissez votre beurre à température ambiante (au moins 20 minutes avant de préparer votre détrempe).

2. Réalisez votre pâte feuilletée : Mélangez la farine au sel et placez-la sur un plan de travail. Faire un puits, et versez-y l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une boule (la détrempe). N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si elle votre pâte est trop friable.

3. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe de façon à former un carré de taille suffisante pour y envelopper le bloc de beurre. Veillez à laisser une épaisseur de pâte plus importante au milieu de votre détrempe lorsque vous l’étalez. Déposez le beurre pommade sur ce centre un peu plus épais, écrasez-le légèrement avec les doigts, puis rabattez les 4 côtés de la pâte pour l’envelopper.

4. Étendez délicatement la pâte au rouleau en une bande assez longue et régulière, pour obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Pliez la pâte en 3, en rabattant un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Veillez à retirer la farine avec un pinceau lorsque vous repliez. Cela permet de retirer l’excédent de farine et la pâte collera mieux. Cette opération consiste à donner un tour au feuillage. Faites pivoter votre pâte d’¼ de tour de façon à avoir la pliure sur un côté. Attention, lorsque vous recommencez cette étape, assurez-vous que la pliure soit toujours du même côté (droit par exemple). 

5. Étalez à nouveau votre pâte en un rectangle long, comme la première fois. Rabattez une nouvelle fois un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Marquez la pâte avec deux doigts dans l’angle en haut à droite de la pâte pour représenter les 2 tours. A chaque tour réalisé (6 tours au total) il vous faudra indiquer le nombre par ses marques, pour ne pas perdre le compte. Laissez reposer votre pâte 30 min à 1 heure au réfrigérateur.

6. Farinez à nouveau votre plan de travail, puis étalez de nouveau votre pâte en un rectangle de même taille que le précédent et repliez en 3 comme précédemment. Vous venez de faire le 3 ième tour. Laissez reposer à nouveau au réfrigérateur. Donnez ensuite 4 autres tours à votre pâte, en respectant les temps de repos à chaque fois. Une fois les 6 tours réalisés, séparez vos deux pâtons de façon à avoir vos 2 pâtes feuilletées. Réservez au frais jusqu’au moment de l’emploi. 

7. Pelez les pommes et coupez les en cubes.

8. Dans une poêle, faites chauffer à feu vif le miel jusqu’à obtenir ébullition. Ajoutez les pommes coupées, mélangez et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles caramélisent légèrement. Versez le vin blanc, et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation de ce dernier. Lorsque les pommes sont dorées, retirez du feu.

9. Préchauffez le four à 180°C.

10. Séparez votre détrempe en deux (c’est bien si celle de dessus est moins épaisse), et étalez chaque moitié de façon à obtenir un rond (Facultatif : récupérez les bords en trop pour réaliser la croix occitane qui servira de déco). Placez un rond sur du papier sulfurisé directement sur la plaque du four. Étalez votre préparation au centre de cette dernière. Mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau, et badigeonnez-en les bords de la pâte encore libres.

11. Recouvrez avec la seconde moitié de pâte. Celez les 2 pâtes avec un couteau ou les dents d’une fourchette. Badigeonnez votre croustade de jaune d’oeuf.

12. Réalisez la croix occitane avec les chutes de pâte sur un plan de travail d’abord, puis placez-les sur votre croustade. Badigeonnez de jaune d’oeuf votre croix puis parsemez votre croustade de sucre complet.

13. Enfournez pour 40 min environ de cuisson à 180°C. La croustade doit être bien dorée.