Depuis qu’on a pris goût à déguster des pizzas chez de bons pizzaïolos toulousains et d’ailleurs, j’avoue avoir de plus en plus de mal à utiliser les pâtes à pizza du commerce quand on en fait à la maison. Car oui on peut dire que le fossé est immense. Du coup pour le réduire et savourer une bonne pâte à pizza à la maison, depuis plusieurs années je me retrousse les manches et je la fais moi-même ! Et croyez-moi c’est incomparable avec les pâtes à pizza du commerce. Même si, bien sûr, ça ne vaudra jamais le coup de main et les secrets d’un bon pizzaïolo, et la cuisson ultra rapide au feu de bois difficilement reproductible avec nos fours traditionnels. Mais j’espère que comme à moi, cette recette vous offrira un bon juste milieu ! Mais avant de vous la donner, quelques points essentiels pour vous aider à vous lancer :
Les farines
L’élément central de toute bonne pâte à pizza : La farine ! Pour obtenir une pâte moelleuse et aéré, mieux vaut miser sur une farine riche en gluten et de qualité. Le meilleur résultat que j’ai obtenu jusqu’à maintenant c’est avec la farine de gruau, plus riche en gluten (et donc en protéines) que la farine de blé classique, ce qui lui confère un très bon pouvoir levant. Parfait pour des pâtes aérées et gonflées ! Vous pouvez aussi obtenir un très bon résultat avec la farine classique de blé T45, mais privilégiez toujours une farine de qualité. Bon clairement on parle ici de farines très raffinées. Je sais, dans ce blog je vous parle sans arrêt de farines semi-complètes, voir de petit épeautre, d’épeautre, qui sont plus riches en fibres et plus intéressantes nutritionnellement. Mais entre nous, pour obtenir une pâte à pizza moelleuse et aérée, y’a pas de secret, mieux vaut ne pas prendre des farines trop complètes. Néanmoins vous obtiendrez un résultat satisfaisant jusqu’à de la farine de blé semi-complète T80. Mais je ne conseille pas forcément d’aller plus haut, vous risqueriez d’avoir un résultat trop compact, car ce sont des farines qui lèveront moins. Donc pour résumer : Le top reste la farine de gruau, ensuite la farine de blé T45, la T55, la T65 et enfin la T80 (pour trouver un entre deux entre nutrition et rendu final).
Levure et temps de repos
La clé de la réussite d’une pâte à pizza est bien sûr le repos de cette dernière qui va laisser le temps à la levure de faire son travail. Que ce soit de la levure de boulanger (pas chimique hein !) sèche ou fraîche, finalement peu importe (même si beaucoup préfèrent la fraîche). Ce qui caractérise surtout la recette traditionnelle de la pizza napolitaine (qui est très codifiée), c’est le fait qu’elle contienne très peu de levure, pour des temps de levée très longs. Mais cela est surtout possible grâce au four très chaud utilisé par les pizzaïolo, donc difficilement réalisable à la maison. Sans compter qu’on est souvent impatient concernant le repos à la maison (n’est ce pas ?). Mais je vous conseillerais toujours de prolonger au maximum le temps de levée de votre pâte à pizza. Pour moi seulement 2 heures de levée c’est vraiment la limite, à condition en plus de la laisser dans un endroit chaud : à température ambiante l’été quand il fait chaud, voir même sous le soleil recouverte d’un torchon ou d’un film alimentaire (ce dernier à ma préférence, même si moins écologique, car la pâte ne “croûte pas”), ou encore dans un four chaud à 30°C, ou près d’un radiateur le reste de l’année. Dans ces conditions elle va gonfler oui, mais elle manquera de maturation, c’est à dire que le goût ne va pas pouvoir se développer correctement. Si vous pouvez la laisser reposer toute la nuit (ou au moins 8h dans une journée) au réfrigérateur c’est vraiment l’idéal ! N’ayez pas peur du réfrigérateur, la pâte lèvera malgré tout si le temps de repos est long, et surtout elle va mûrir, elle va gagner en goût, et c’est quand même super important !
L’eau
La règle ultime reste l’utilisation d’une eau tiède. L’eau froide ou chaude aura pour effet de tuer la levure. Rien de plus frustrant que d’attendre devant une pâte qui ne lève pas à cause de ça. Pour les quantités, on est en général sur la moitié du poids par rapport à la farine. Mais je préfère toujours en mettre légèrement moins, pour prévenir le risque d’avoir une pâte trop collante, quitte à en remettre si besoin. De plus selon si vous utilisez une farine de gruau ou une farine de blé T80, la quantité d’eau va varier. Car une farine T80, plus riche en fibres, sera plus gourmande en eau.
Huile d’olive, sucre… on en met ou non ?
Vous pouvez ajouter de l’huile d’olive dans votre pâte, ce n’est pas obligatoire, d’ailleurs je crois que dans la recette traditionnelle napolitaine il n’y en a pas. Cela dit l’huile apportera un peu de croustillant et bien sûr du goût à votre pâte à pizza, donc à vous de voir ! Dans certaines recettes on retrouve également une pincée de sucre dans la composition de la pâte. Là encore ce n’est pas très traditionnel, mais certains disent qu’avec le sel cela équilibrerait la levée. Personnellement je n’ai jamais testé, donc à vous de voir !
Congélation ?
Bien sûr ce n’est pas optimal et rien ne vaut une pâte à pizza fraîche. Mais c’est tellement pratique de préparer des pâtes à pizza en quantité, les congeler et les ressortir quelques heures avant de les garnir. Donc oui c’est possible ! Une fois votre pâte bien reposée, former une boule (ou plusieurs boules si vous avez multiplié les quantités) et enveloppez-la dans du film avant de la placer au congélateur.
C’est parti pour la recette maintenant :
Ingrédients pour 1 pizza (2 personnes) :
🌸 250 g de farine de blé (gruau, ou de T45 à T80)
🌸 14 cl d’eau tiède
🌸 6 g de levure du boulanger déshydratée/sèche (environ un sachet) ou 12 g de levure du boulanger fraîche
🌸 1 c. à café de sel
🌸 Facultatif : 1 c. à soupe d’huile d’olive
🌸 Facultatif : 1 c. à café rase de sucre
Préparation :
1. Dans un petit récipient ou un bol, versez la levure dans l’eau tiède (émiettez-la si vous utilisez de la levure fraîche), mélangez et laissez reposer 10 minutes en couvrant.
2. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et éventuellement le sucre et l’huile d’olive. Versez-y le mélange eau/levure. Pétrissez longuement (environ 8 minutes à la main, ou 4 minutes au robot) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique. Si la pâte est trop collante, n’hésitez pas à rajouter un peu de farine, ou un peu d’eau dans le cas contraire. Vous devez facilement pouvoir la manipuler sans qu’elle ne vous colle aux doigts ou qu’elle ne soit friable.
3. Formez une boule, placez-la dans un saladier recouvert d’un film alimentaire (ou d’un torchon à défaut). Laissez reposer votre pâte (comme développé en début d’article) :
– soit au minimum 2 heures dans un endroit chaud (à température ambiante l’été, près d’un radiateur ou dans un four chaud à 30°C)
– soit (dans l’idéal) toute une nuit (ou minimum 8 heures, en la préparant le matin pour la déguster le soir) au réfrigérateur. Dans tous les cas il faut qu’elle ait au moins doublé de volume.
4. Une fois reposée, dégazez la pâte en appuyant dessus. Farinez légèrement un plan de travail et étalez votre pâte. Il est préférable (et plus traditionnel) de l’étaler à la main pour avoir une pizza bien ronde, fine au milieu avec des bords gonflés. Pour cela la technique consiste à partir du centre de la pâte que vous aurez légèrement aplatie, en la “poussant” petit à petit par des mouvements circulaires vers les bords. Bien sûr c’est un coup de main à prendre (pas pour rien que c’est un métier), et vous pouvez toujours utiliser un rouleau à pâtisserie si étaler à la main de vous réussit pas. La pâte doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur (mieux vaut moins que plus). Placez votre pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
5. Préchauffez le four à 220°C.
6. Garnissez votre pâte, en laissant les bords libres, avec la garniture de votre choix (sauce tomate, crème, jambon, fromage, légumes rôtis, noix…). Placez votre pizza dans la partie basse de votre four lorsque ce dernier est bien chaud pour environ 10-12 minutes de cuisson (pour une pâte plus ou moins croustillante). Ajoutez éventuellement des ingrédients après cuisson (feta, charcuterie italienne, roquette…) et dégustez !
Bien sûr si comme mes parents vous avez la chance d’avoir un four à pain au feu de bois, ce sera absolument parfait pour cuire vos pizzas et rivaliser avec votre pizzeria préférée ! (Surveillez bien la cuisson par contre, ça va vite !)
Quelques idées pour garnir vos pâtes à pizza :
Pizza soleil aux deux chèvres, pesto, courgette et poivron
Pizza au chèvre frais, poivron et saumon fumé
Bonjour ! J’ai une question concernant quelque chose que je ne comprends pas dans ton article… Tu écris, concernant le repos de la pâte :
“à température ambiante l’été quand il fait chaud, voir même sous le soleil recouverte d’un torchon ou d’un film alimentaire (ce dernier à ma préférence, même si moins écologique, car la pâte ne « croûte pas »)”
J’ai beau avoir déployé toute mon imagination, je ne comprends pas le rapport entre l’écologie et le croûtage. Tu pourrais l’expliquer ? Et ça me turlupine, tu peux en être certaine…
Sinon j’ai essayé ta pâte hier soir et elle était très bonne ! Ce soir j’en fais une deuxième avec le même batch que j’ai laissé reposer au frigo, contrairement à hier ou j’ai laissé 5-6 heures à température ambiante (pas le temps de faire plus^^)
Je ferai un retour plus tard par contre car la farine que j’utilise, bien qu’elle soit de très bonne qualité, ne convient pas particulièrement aux pizzas normalement… Donc conclusion : très bon, mais un peu faussé pour le moment quand même 😉
En tout cas merci pour ces conseils !
Hello ! Et bien il n’y a pas vraiment de rapport direct. C’est juste que je préfère utiliser le film alimentaire car la pâte effectivement ne croûte pas avec (car il n’y a pas d’air qui rentre), même s’il vaudrait mieux idéalement pour des raisons écologiques utiliser un torchon qui lui n’est pas à usage unique. C’était juste une petite parenthèse 🙂 Et sinon quelle est la farine que tu utilises du coup ?
Ah. Je me sens bête ^^
J’utilise de la farine artisanale que j’ai achetée dans un moulin mais qui ne porte pas de mention Tx. En l’ayant pas mal utilisé (et avoir naïvement raté beaaaaaucoup de brioches) et à la couleur aussi je pense que ça doit s’approcher de la T80.
Sinon du coup la pizza du lendemain était effectivement super bonne après que la pâte ait reposé plus longtemps. Peut-être pas encore assez gonflée (à cause de la farine, je pense) mais le goût était vraiment pas comparable à ce que je faisais avant !